La purée de céleris raves… pour les petits et les grands !”

29 janv 2021

Une recette simple où le parfum fort du céleri rave est adouci ! A déguster à midi ou au dîner en famille – petits et grands – pour accompagner une cuisse de canard confite. Nous l’assortirons d’une salade de roquette pour aiguiser nos papilles !

Alors à nos fourneaux ! Commençons par laver, éplucher et couper en petits cubes nos céleris raves. Pour adoucir la purée à venir, couper aussi une à deux pommes de terre et une petite pomme. Ensuite mettons le tout à cuire à la vapeur.

Sortons un saladier et remplissons-le de nos céleris et pommes juste sortis de vapeur. Rajoutons de la crème fraîche ou un yaourt nature, deux cuillères à soupe d’huile d’olive et de l’assaisonnement – sel, poivre et un peu de piment d’Espelette. Mixons le tout pour obtenir une belle purée onctueuse.

Enfin, lavons, égouttons de la roquette et rajoutons-y l’assaisonnement à base d’huile de colza.

Tout ou presque est cultivé par Anne Rollin et Florian Gamé.
La ferme produit des légumes mais aussi plusieurs céréales et des légumineuses.

Mais que connaissons-nous des céleris raves ?

En fin d’hiver, Anne a commandé et reçu des graines de nos céleris de semenciers spécialisés dans les variétés anciennes.

Au tout début du printemps, nos graines sont semées dans des petites mottes de terreau humide et placés dans la serre des plans.

Pendant ce temps la terre en plein champ est bien émiettée et mise en bute. Lorsque nos plans sont bien vigoureux ils sont transplantés dans les nombreuses bandes dédiées et sur quatre rangs.

Début juillet, malgré un début de canicule, nos céleris raves dressent leurs feuillages vert foncé, gage de leur belle vitalité. Mais déjà le premier désherbage est indispensable sinon chardons, liserons et oseilles, sucerons l’azote, la potasse, le phosphore et tous les oligo-éléments si précieux pour la croissance de ce beau légume. Mais l’attention d’Anne et Florian sera soutenue tout l’été pour arroser et biner cette belle plante.

Beau résultat ! – fin octobre :

Nos céleris ont créé un beau bulbe qui atteint parfois 13 centimètres de diamètre.
Les pieds sont arrachés en tirant sur les fanes vigoureuses. Elles dégagent cette odeur envoutante propre au céleri-branche et une partie de cette récolte sera distribuée au prochain panier. Ces fanes parfumeront notre velouté.

Les céleris, débarrassés de cette belle parure verte, sont stockés dans des caisses sur palettes – « palox » – et gardés dans la chambre froide. Depuis 2 ans cet investissement est devenu indispensable suite au réchauffement des mois d’hiver.

Et dans nos paniers !

Loin de nous ces céleris – tels des ballons de handball – qui ont été dopés tout l’été par un arrosage intensif. Arrosage qui estompe le goût pour n’être que celui d’une pomme de terre!
Nous aurons dès cet automne et tout l’hiver nos céleris à notre panier pour les déguster avec cet immense plaisir du goût vrai. Goût qui est donné par cette belle terre nourricière assouplie et fertilisée par plus de dix années de culture biologique. Alors, soutenons nos maraîchers dont la philosophie est de partager avec nous leur belle récolte où l’arrosage est vécu comme un mal nécessaire mais pas comme un besoin vital !

Par Florent, administrateur du Réseau et amapien en Seine-et-Marne